2 bouteilles de bière brune, p. ex. St Bernardus Abt 12
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 clou de girofle
2 cuillerées à soupe de sirop de Liège (pomme ou poire)
1 tranche de pain gris
2 cuillerées à soupe de moutarde (forte)
un trait de vinaigre
1 kg de pommes de terre (à chair farineuse)
cuillerées à café de mayonnaise
De quoi avez-vous encore besoin?
un peu de ficelle alimentaire
une friteuse avec du blanc de bœuf
/ Aux fourneaux !
Commencez par la carbonade (préparation 3 à 4 heures)
2 gros oignons : éplucher les oignons et les hacher en morceaux pas trop fins.
Faire chauffer un grand faitout et y faire fondre une noix de beurre. Y faire revenir les oignons à feu moyen. Ne pas laisser les oignons brunir.
Morceaux de beurre : Faire chauffer une poêle à feu moyen et y faire fondre une noix de beurre.
1 kg de bœuf (petit nerf, en morceaux égaux), poivre du moulin et pincées de sel : saisir les morceaux de viande dans la poêle jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée. Pendant la cuisson, assaisonner la viande avec un peu de poivre moulu et une pincée de sel.
2 bouteilles de bière brune, p. ex. St Bernardus Abt 12 : mettre les morceaux de viande dans la cocotte avec les oignons. Garder la poêle avec les sucs de cuisson et y verser la bière. Remuer tous les sucs de cuisson pendant que la bière arrive à ébullition (déglaçage).
Dès que la bière bout, la verser dans la cocotte.
2 feuilles de laurier et 2 branches de thym: attacher quelques feuilles de laurier et quelques brins de thym frais avec de la ficelle alimentaire. Laisser le bouquet garni mijoter dans la cocotte.
1 clou de girofle et 2 cuillerées à soupe de sirop de Liège (pomme ou poire) : ajouter les clous de girofle et le sirop de pomme ou de poire.
1 tranche de pain gris et 2 cuillerées à soupe de moutarde (forte) : enduire généreusement le pain de mie de moutarde (forte). Placer la tartine dans la marmite, côté enduit vers le bas.
Laisser mijoter la carbonade pendant une heure et demie à trois heures à feu doux. Il n’est pas nécessaire de mettre le couvercle sur la cocotte. Le temps de cuisson dépend de la qualité de la viande. Remuez de temps en temps et vérifiez que la viande est suffisamment cuite.
Ce n’est que lorsque la sauce de la carbonade a atteint l’épaisseur souhaitée que vous placez le couvercle sur la cocotte.
Un trait de vinaigre: ajouter à la carbonade un petit filet de vinaigre et mélanger le tout.
Goûter et rajouter si nécessaire un peu de poivre du moulin et une pincée de sel.
Et maintenant, les frites »
1 kg de pommes de terre (à chair farineuse): éplucher les pommes de terre et les couper à la main en frites de forme régulière. Ne lavez pas les frites, car vous rinceriez l’amidon.
Faire chauffer la graisse de friture à 140°
Faire frire les frites une première fois, sans les laisser colorer.
Laisser refroidir les frites dans un bol avec du papier absorbant.
Faire chauffer ensuite la graisse de friture à 180°
Faites frire les frites froides jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Verser à nouveau les frites dans un bol avec du papier absorbant pour les laisser s’égoutter un moment. Saupoudrez de sel selon votre goût.
/ La finition est dans les détails
Cuillerée à café de mayonnaise: Servir une portion de carbonade avec les frites fraîchement cuites et une généreuse cuillerée de mayonnaise fraîche.
Une recette de Jeroen Meus (NL)
/ Waterzooi gantois
Ingrédients pour 4 personnes
5 gousses d’ail
1 oignon
4 tiges de poireau
1 botte de céleri vert
7 grosses carottes
2 litres d’eau
Quelques branches de thym
Quelques feuilles de laurier
1 anis étoilé
1 une pincée de poivre concassé
2 clous de girofle
1 généreuse pincée de sel
1 poulet
600 g de pommes de terre à chair ferme
2 oeufs
6 décilitre de crème
½ bouquet de persil frisé
Quelques feuilles d’estragon
Quelques brins de ciboulette
/ Tout est à portée de main ? C’est parti !
C’est parti ! 45 min. (excl. préparation)
5 gousses d’ail : éplucher les gousses d’ail et les mettre entières dans une grande cocotte.
1 oignon: éplucher les oignons et les couper en quatre. Les mettre dans la casserole avec les gousses d’ail.
2 tiges de poireau, 1 botte de céleri vert et 3 grosses carottes : rincer soigneusement les tiges de poireau, les carottes et les feuilles de céleri. Hacher grossièrement la partie verte des tiges de poireau, les feuilles de céleri et les carottes non épluchées et les ajouter à la cocotte.
2 litres d’eau : passer les légumes sous l’eau chaude.
Quelques branches de thym, quelques feuilles de laurier, 1 anis étoilé, 1 pincée de poivre concassé, 2 clous de girofle et 1 grosse pincée de sel : assaisonner le bouillon avec quelques branches de thym, quelques feuilles de laurier, 1 anis étoilé, une pincée de poivre concassé, les clous de girofle et une généreuse pincée de sel.
Faire mijoter le bouillon avec les légumes à feu doux.
1 poulet : couper le poulet en morceaux (cuisses et filets). Placer les morceaux de poulet dans le bouillon chaud et faire cuire. Rincez la carcasse du poulet et mettez-la également dans le bouillon pour plus de saveur.
Laisser cuire le poulet dans le bouillon chaud pendant une demi-heure.
600 g de pommes de terre à chair ferme: pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les placer dans une casserole remplie d’eau. Faire cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
4 carottes : Éplucher les carottes et les couper en fines et longues tranches à l’aide de la mandoline. Les couper ensuite en fine julienne.
2 tiges de poireaux : couper également en fine julienne le reste de la botte de céleri et la partie blanche des poireaux.
Égoutter les pommes de terre lorsqu’elles sont cuites.
2 œufs et 2 décilitres de crème : Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Verser la crème dans les jaunes d’œufs et remuer le tout.
Mettre une nouvelle casserole sur le feu et y placer la julienne de légumes.
Prendre une passoire et une louche. Versez le bouillon à travers la passoire sur les lamelles de légumes dans l’autre casserole. Retirer les morceaux de poulet et les ajouter aux lamelles de légumes.
4 décilitres de crème : verser la crème, puis les morceaux de pommes de terre. Porter à nouveau à ébullition jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
½ bouquet de persil frisé, quelques feuilles d’estragon, quelques brins de ciboulette et une poignée de brins de cerfeuil : pendant ce temps, hacher finement le persil, l’estragon, le cerfeuil et la ciboulette pour la garniture.
Éteindre le feu et mélanger la liaison de crème et de jaunes d’œufs au bouillon chaud. Veillez à ce que le bouillon ne soit plus en ébullition, afin d’éviter que les jaunes d’œuf ne cuisent.
